GASTRONOMÍA ECUATORIANA

Receta para hornado de cerdo al estilo ecuatoriano, preparado con una pierna de cerdo marinada con aliño de ajo, achiote, y comino, bañada con cerveza o chicha, y horneado durante varias horas.

Ingredientes

• Una pierna entera de cerdo (10 kilos)
• El jugo de 3 limones
• 40 dientes de ajo (3 cabezas de ajo), machacados o enteros si va a licuar el aliño
• 1/2 cebolla roja (opcional)
• 3 cucharadas de comino molido
• 3 cucharadas de sal
• 1 cucharada de pimienta molida
• Opcional: 1-2 cucharadas de hierbas: orégano, perejil, cilantro, etc
• 8 tazas de cerveza para marinar la pierna, y cerveza adicional para hornear, también puede usar chicha de jora o una mezcla de cerveza sidra y jugo de naranja para darle un toque agridulce al hornado
• 120 gramos de mantequilla (o manteca)
• 2 a 3 cucharadas de achiote molido
• 10 patatas de tamaño mediano, peladas y cortadas por la mitad, o varias de tamaño pequeño- opcional – las puede servir enteras o usarlas para hacer llapingachos

Preparación

1. Limpie bien la pierna de cerdo y póngala en una bandeja o un recipiente grande donde se lo pueda marinar. También puede usar las fundas que usan para marinar los pavos.
2. Prepare el aliño con el ajo machacado, cebolla, y condimentos. Para darle ese color rojizo intenso también se puede agregar un poco de achiote molido a esta mezcla. Lo puede preparar en la licuadora con una taza de cerveza.
3. Rocíe la pierna de cerdo con el jugo de limón
4. Haga varias incisiones de buen tamaño en la pierna de cerdo y rellene las incisiones con el aliño. Se pueden hacer incisiones en la piel, ya sea en forma horizontal, vertical, o en cruz, o se puede dejar la piel intacta si lo prefiere.
5. Agrega la cerveza (o chicha o la mezcla de cerveza con sidra y jugo de naranja), cubra y deje reposar en al refrigeradora por 24 a 72 horas. Puede voltear la pierna de vez en cuando para que marine bien por todas partes.
6. Pre-caliente el horno 200ºC.
7. Ponga la pierna, con el lado de la piel hacia arriba, en la fuente de hornear con la mezcla de la marinada (saquela de la funda si la uso), y use toallitas de papel para secar bien la piel.
8. En una olla pequeña derrita 120 gramos de mantequilla (o manteca) con una cucharada de achiote, también puede ponerle un poco de sal si lo desea. Bañe la pierna de cerdo con esta mezcla – si sobra un poco la puede guardar para rociar la piel durante el proceso del hornearse.
9. Hornee la pierna de cerdo a 200ºC durante unos 30 minutos.
10. Reduzca la temperatura a 160ºC y siga horneando durantes 3 horas. Si los jugos se empiezan a secar, caliente un poco de la cerveza adicional con un poco de la mezcla de mantequilla y achiote, agregue este liquido a la fuente de hornear. Use una brocha para pintar y rociar la parte de la piel con la mezcla de mantequilla y achiote. Dele la vuelta a la fuente de hornear de vez en cuando para que la pierna se hornee de forma uniforme y si la piel se empieza a dorar demasiado puede cubrirla con papel aluminio (pero sin presionar la piel con el papel).
11. Terminadas las primeras 3 horas, puede agregar las patatas al horno (si tiene espacio).
12. Continúe horneando la pierna a 160ºC durante unas 3.5 a 4 horas adicionales. El tiempo total de cocción para una pierna de cerdo de 10 kilos es casi 8 horas (se calculan 15-20 minutos por cada kilo), la temperatura interna debe ser por lo menos 145 grados (si tiene termómetro para medir la temperatura interna de la carne).
13. Si cubrió la pierna con papel aluminio, lo puede retirar durante los últimos 20-30 minutos para que la piel o cuero se ponga crocante. Otra opción es rociar la piel con gotas de agua helada para que el cuero reviente (esto es opcional) y encender la parrilla superior (broiler) para que se dore durante los últimos cinco minutos.
14. Sirva con los acompañantes de su preferencia, incluyendo las patatas horneadas con la pierna de chancho, mote blanco o refrito en la salsa del hornado, curtido de cebolla y tomate, agrio, tajas de aguacate, lechuga y ají criollo o salsa picante. Otros acompañantes pueden ser arroz blanco, yucas, habas, plátanos fritos, o llapingachos.